Carré de veau sauce morilles

Carré de veau sauce morilles

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Pour 8 personnes

Cuisson : 60 minutes

Ingrédients :

  • 1 carré de veau avec os d’environ 1,8 kg
  • 10 cl de vin blanc sec
  • Gros sel, poivre du moulin
  • 450 g de morilles surgelées
  • 50 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
  • 200 g de crème fraiche épaisse

Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9). Séparer le carré de veau de l’os au niveau du talon, en le laissant solidaire des côtés. Mettre le carré dans une cocotte en fonte non fermée, saler au gros sel, poivrer, enfourner pendant 25 minutes. Verser le vin blanc sur le carré, ré-enfourner 15  minutes. Baisser le four pendant au moins 20 minutes (ou plus) sur 40°C (thermostat 1-2).

Sauce aux morilles : faire mousser le beurre dans une poêle chaude, y faire blondir les échalotes. Ajouter le vinaigre, laisser réduire une minute sur feu vif. Ajouter les morilles non décongelées, maintenir sur feu vif en remuant régulièrement jusqu’à évaporation totale du liquide de cuisson. Réserver.

Remettre le thermostat du four sur 250°C, y laisser le carré 10-15 minutes. Réservez le carré de veau dans le four éteint, porte entrouverte. Porter la cocotte utilisée pour la cuisson du carré sur feu vif, déglacer avec un peu d’eau. Ajouter la crème, continuer le déglaçage à feu moyen. Quand la crème est complètement liquéfiée, baisser le feu et ajouter les morilles. Laisser 2 minutes. Servir le carré avec la sauce.

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